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Em 1999, Mark Wain estava trabalhando em Seattle na Divisão Windows Server Enterprise da Microsoft e bebendo muito café expresso. Um amigo da escola de pós-graduação em Londres, Gary Chau, veio para ficar e mencionou o quanto estava gostando da cultura do café europeu, especialmente desde que ele cresceu em Hong Kong, onde sua família bebia chá. Wain e Chau conversaram sobre talvez um dia montar um negócio de café e elaboraram um plano de negócios inicial.
Alguns anos depois, Wain se mudou para Los Angeles para ingressar na equipe de gerenciamento de uma empresa de software e, juntamente com muitas outras, foi demitido. Do nada, ele ligou para Chau e sugeriu que pensassem mais seriamente nessa ideia de negócio do café. A "Terceira Onda" de torrefadores e cafés independentes estava começando a florescer, mas ainda não havia atingido Los Angeles.
Eles abriram seu primeiro café, Caffe Luxxe, na Avenida Montana, em Santa Monica, Califórnia, em junho de 2006. Eles agora têm três locais em LA; sua própria torrefação, mistura artesanal e artesanal, e produz 65.000 libras de café por ano em seus negócios atacadistas. O PCMag foi ao Il Laboratorio de Caffe Luxxe em um parque industrial leve nos arredores da cidade para ver como tudo funciona.
O aroma do café é inebriante e avassalador, como você poderia esperar. A primeira sala tem uma longa mesa de madeira para reuniões e estantes de livros empilhados com tudo, desde manuais de teoria de marketing a livros históricos de referência de café, uma variedade de títulos de design industrial e comercial, um título de Freud e uma edição em espanhol de uma coleção de Calvin e Hobbes.
Uma máquina de café expresso Cyncra topo de gama da Synesso domina a área da cozinha na parte de trás. Wain mói os grãos Testa Rossa de mistura doméstica e fabrica xícaras individuais a 204 graus Fahrenheit. Depois, para fazer a Americanos, ele usa uma chaleira digital Gooseneck de temperatura variável Bonavita para levar a água exatamente à mesma temperatura. Isso é crucial para evitar estragar o café expresso.
É como aprender qualquer outro negócio. Os torrefadores estudam por até um ano em um modelo de treinamento básico, aprendendo teoria e mecânica. Os baristas em seus cafés também estudam por até um ano para atingir o nível de profissionalismo necessário. Wain estudou com dois dos mestres do negócio - Willem Boot of Boot Coffee para teoria de torrefação e expresso e prática com David Schomer na Espresso Vivace. Curiosamente, Schomer é outro ex-chefe de tecnologia, depois de passar quatro anos na Força Aérea dos EUA em calibração eletrônica.
Ao redor dos cantos da sala de torrefação central, há vastos sacos de feijão, provenientes da América do Sul, África e Ásia Central. Misturados, esses grãos criam o perfil exato do sabor, a mistura e o creme avermelhado profundo por trás do Testa Rossa de Caffe Luxxe (que significa "ruiva" em italiano). Testa Rossa presta homenagem a uma tradição mais escura do norte da Itália, com um peso e um tom de caramelo rico. É claro que o café é uma cultura que pode mudar de ano para ano, por isso Wain e Chau estão constantemente monitorando a qualidade e fazendo viagens de origem para novas fazendas.
Sobre o rugido do Probat, Wain explica o que acontece durante o ciclo de torrefação: "Nossa torrefadora possui um tambor de torrefação, chamas fornecendo calor de contato direto e também fluxo de ar. A capacidade de controlar a chama e o fluxo de ar oferece a capacidade máxima de monitorar e crie o melhor ambiente. Esta é uma máquina muito simples: uma engrenagem que corre ao longo das costas, um motor e um ventilador e é isso."
Os torrefadores continuam ajustando a chama, o calor e o fluxo de ar, fazendo anotações constantes da "curva de assado" nas folhas de papel durante os 15 minutos do processo, até o que é conhecido como "primeira rachadura". É quando a temperatura chega a 300 graus Fahrenheit; o feijão carameliza e entra no estágio de queda. Os grãos fluem repentinamente para a panela e um braço de agitação começa a resfriar os grãos, movendo-se em um movimento constante no sentido horário, garantindo um fluxo consistente por toda parte.
É um mundo distante do crescimento recente de aparelhos de alta tecnologia (veja a apresentação de slides acima) para levar café expresso com uma xícara para casa. Wain entende o fator conveniência, mas ele prefere a arte do que está fazendo na Caffe Luxxe: "Gosto de cozinhar, mas não vou fazer espumas e geléias na minha cozinha - vou sair para essa experiência especializada ".
Voltamos ao torrador Probat, que agora completou seu ciclo. "As pessoas têm torrado café assim há mais de 150 anos. Probat, que fabrica a torrefadora que usamos, está no mercado desde 1868", diz ele, apreciando claramente a arte do café feito da maneira tradicional.
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